Sivustohaku








Ravintola: Chef & Sommelier, Helsinki

Rakkaus täytti tammikuun lopulla tasavuosia ja lahjatoivomuksena oli matka maailmalle, tietenkin hyvän ruoan ja viinin äärelle. Sovimme kuitenkin, että siirrämme matkan kiireidemme takia kevääseen, mutta täytyyhän syntymäpäivää nyt kuplivan lisäksi juhlistaa myös hyvällä ruoalla. Olimme tulossa Gran Champagne Helsinki 2015 tapahtuman esittelytilaisuuteen Helsinkiin, joten illalla olisi hyvä aika käydä myös syömässä – tällä kertaa paikaksi valikoitui Michelin-tähdelläkin palkittu sekä Suomen Gastronomien Seuran vuoden ravintolaksi 2013 valittu Ullanlinassa sijaitseva Chef & Sommelier. 

Odotukset, osin tietenkin myös tähdestä johtuen olivat asetettu kohtuullisen korkealle, mutta ennen kaikkea mielessä oli päästä maistamaan taas jotain meille uutta.

Chef & Sommelier mainostaa käyttävänsä mahdollisimman paljon luomua ja lähiruokaa, joka varsinkin Suomen tammikuussa aiheuttaa omat ongelmansa.

Saapuessamme ravintolaan ensimmäinen huomiomme kiinnittyi sen kodinomaisuuteen – pieni koko ja sisustus loivat vaikutelman kuin olisi saapunut syömään jonkun ihmisen yksityiskotiin. Kodinomaisuus on useimmiten hyvä asia, mutta ravintolassa ollessani haluaisin nauttia enemmän ”ravintolamaisesta fiiliksestä”

Valitsimme listalta yhdeksän ruokalajin menun molemille ja siihen Rakkaudelle viinipaketin, josta minä maistelin pieniä suullisia.

Ilta aloitettiin kuitenkin molempien osalta Ambonnayn -kylästä saapuvalla Eric Rodez Cuvée des Crayérs Grand Cru NV samppajalla. Väriltään oljen keltainen, hieman kultaan taittavan viinin tuoksusta löytyi paahteisuuden, hedelmäisyyden, kypsän omenan ja makean vaahtokarkin kaltaisia aromeita. Raikas, mutta runsas tuoksu hiveli aisteja. Maultaan tasapainoinen, aromeiltaan tuoksun kaltaisen viinin kuivattava jälkimaku jätti suuhun odottavan tunteen. 89 pistettä.

 

Amuse

Amuse

 

Samppanjan seuralaisena tuotiin pöytään ensimmäinen (ja ainoa!?!) amuse. Pitkään kypsytettyä punajuurta, merilevä-emulsio ja mustaherukkapuru toimi mukavasti alkuun ja jätti samppanjan tavoin odottavan fiiliksen. 80 pistettä.

 

Perunaa ja sipulia

Perunaa ja sipulia

Talon leipiä

Talon leipiä

Kaalia ja rosmariinia

Kaalia ja rosmariinia

 

Käsittelen tavanomaisesta poiketen ruoat aina kaksi kerrallaan, johtuen siitä, että viinipaketti oli suunniteltu niin, että lasi samaa viiniä soveltui ja riitti molemmille annoksille – miksi? Mielestäni jokaiselle annokselle tulee sovittaa viini erikseen, koska myös tällä kertaa oli selvästi huomattavissa kummalle annokselle viini oli tarkoitettu.

Ensimmäinen annos totteli nimeä Peruna ja sipuli, nimensä mukaisesti annos sisälsi näitä kahta raaka-ainetta eri muodoissa. Perunapyrettä, jossa oli mukana vesikrassiöljyä ja korianterinsiemeniä, balsamiviinietikassa marinoituja punasipuleita sekä peruna”kiehkuran” ja vihreitä viinimarjoja. Annoksessa oli suutuntuma ja perusmaut tasapanoisesti kohdallaan ja makumaailma kunnioitti hyvin raaka-aineiden omia makuja. Maistuvaa kyllä, mutta oliko annos hienostunut – mielestäni missään tapauksessa ei. 80 pistettä.

Toisena alkuruokana tarjoiltiin Kaalia ja rosmariinia. Annokseen oli valmistettu eri kaalilajikkeita hyvin monella tapaa (mm. haudutettuna, hapatettuna, majoneesina, sipsinä) ja annoksen päälle oli ripoteltu kuivattu kanamunan keltuaista. Tämä annos oli mielestämme illan paras tai ainakin jaetulla ykkössijalla viimeisen jälkiruoan kanssa. Hienot maut, useita eri valmistustapoja, tasapainoinen ja raaka-aineiden makuja kunnioittava – 95 pistettä.

Annosten seurana tarjoiltiin italialaista, Sisilian läheltä saapunutta 2013 vuoden Porta Del Vento tilan  Catarrattoa. Viinin rypäleet ovat kerätty yli 30 vuotiaista viiniköynnöksistä, jotka sijaitsevat 600 metrin korkeudella merenpinnasta hiekkakivisessä maaperässä. Alkuviini tyylisesti valmistettu viini antoi meille pitkästä aikaan jotain uutta ja mielenkiintoista maisteltavaa. Väriltään kullankeltainen, hieman vihertävän viini tuoksussa oli aistittavissa mineraalisuutta, rustiikkimaisuutta, hedelmäisyyttä, sitrunaa ja omenan vivahteita. Kuiva, raikkaan runsas maku vastasi tuoksua. Hedelmäinen ja mineraalinen maku jatkui pitkään jättäen mehuisan, mutta kuivan jälkimaun kielelle. 90 pistettä itse viinille. Viini oli mielestämme selkeästi sovitettu jälkimäiselle annokselle, jonka seuraksi se sopi 95 pisteen voimin. Ensimmäisen annoksen seuraksi ei valinta myöskään ollut huono vaan liikuttiin hyvän 85 pisteen tasolla.

 

Kurpitsaa ja tyrniä

Kurpitsaa ja tyrniä

Kivipiiraa ja viljaa

Kivipiiraa ja viljaa

 

Oli kahden seuraavan annoksen vuoro, joista ensimmäinen kantoi nimeä Kurpitsa ja tyrni. Eri kurpitsalajikkeita (hokkaido, butternut ja kesäkurpitsa) valmistettuna eri tyyleillä, joiden päälle kaadettiin tyrnivoi ja löytyi annoksesta vielä myös sinapinsiemeniä. Kauniisti, valmistustavasta riippumatta alkuperäistä raaka-ainetta esiin tuova makukokonaisuus. Runsas, makeahko makumaailma, jota hapokas tyrnivoi hienosti leikkasi.  80 pistettä annoksesta.

Seuraavan annoksen kohdalla huusin sisäisesti, että minä en tykkää puuroista. Maalaisvehnää -ja ohraa hanhiliemessä ja mukana kivipiiraa sekä ruissuolaa. ”Suomirisse” oli ensimmäinen kommentimme. Hyvin maanläheinen makukokonaisuus kuljetti minut ajatuksissani nykyhetkestä menneisyyteen, ehkä jonnekin Kainuun syrjäseuduille vanhaan tupaan, jossa tämän kaltaisia makuja olisi mahdollisesti päässyt maistamaan. Ristiriitainen annos, joka oli omalla tapaa suomalaisia makuja ja rustiikkista makumaailmaa kauniisti esittävä kokonaisuus. 85 pistettä annoksesta.

Itävaltalainen, vuosikerran 2012 Christian Tschidan viinitilalta tuleva Himmel Auf Erden viini oli väriltään oljenkeltainen ja valmistusmenetelmästä johtuen jäänyt hieman sameaksi. Tuoksussa kypsää makeahkoa hedelmäisyyttä, rustiikkisuutta ja maanläheisyyttä. Runsas, hyvä ja erilainen tuoksu. Kokonaisuudessaan viini oli maistuva ja meille uusi tuttavuus. 91 pistettä. Viini oli taas mielestämme selkeästi sovitettu kurpitsaa ja tyrniä sisältäneelle annokselle, jonka kanssa se toimi upeasti yhteen täydentäen annosta – 93 pistettä sovituksesta annokselle. ”Suomirissen” kanssa viini ei taas ollut lähelläkään yhtä hyvää kaveria ja tyytyi sopimaan annokselle 80 pisteen veroisesti.

 

Sipulia ja selleriä

Sipulia ja selleriä

Härkää ja palsternakkaa

Härkää ja palsternakkaa

 

Tämän parin ensimmäinen annos oli nimeltään Sipulia ja selleriä. Annoksesta löytyi mm. sipuli, jossa sellerisydän, miedosti savustettua selleripyrettä, rakuunaemulsio, purjoa, purjotuhkaa ja kvinoa. En ole vieläkään oppinut pitämään selleripyrestä, varsinkaan jos siihen on lisätty savua. Suutuntuma jätti toivomisen varaa ollen liian tasapaksu, hieman ”vauvanruokamainen”. Yllätyksetön. 70 pistettä.

Härän osso buccoa revittynä, palsternakkapyrettä, palsternakkasipsi ja (aah, ihanaa) luuydintä. Luuydintä lukuunottamatta olen usein syönyt paremman ja ennen kaikkea monipuolisemman annoksen usein lounaaksi. Annoksen maut olivat hyvät, sitä ei voi kiistää, mutta samoin ei voi kiistää sen olleen aivan liian yksinkertainen ja tylsä. Täytyy myöntää, että tämän annoksen pisteyttäminen on haastavaa. Jos ajattelen, että annos tarjoillaan Michelin-tähden saavuttaneessa paikassa niin pisteet saattaisi alkaa 6:lla ja siihen varanumero, mutta annoksen maut olivat kaikesta huolimatta niin maistuvat, että päädyn 80 pisteeseen.

Annosten seurana tarjoiltiin italialaista Poggio Argentiera Ciliegioloa vuodelta 2013. Rubiininpunainaisen viinin tuoksu oli puhdas, kepeä ja siitä löytyi kirsikkaa, marjaisuutta ja vaniljaa. Tasapainoinen ja ryhdikäs happoinen viini oli maultaan raikas ja sen maussa oli runsaasti hapankirsikkaa. 88p viinille. Tämän viinin sovitus annoksille oli mielestämme suhteellisen tasapuolinen, joskin viini hallitsi hieman liikaa ensimmäisen annoksen seurana. 80 pistettä sovituksesta molemmille annoksille.

 

Välijuusto

Välijuusto

Väliraikastaja - omenasorbee

Väliraikastaja – omenasorbee

 

Välijuustona tarjoiltiin kotimaista Vanhaa Vilhoa, joka oli niin maistuva juusto, että sitä pitänee ostaa joskus kotiinkin. Hapatetusta mustikasta tehty hillo sopi hyvin juuston kumppaniksi. 80 pistettä.

Ennen jälkiruokia tuotiin pöytään vielä väliraikastajana toiminut, hapatetuista omenoista valmistettu sorbee, joka on blogin historian aikana ensimmäinen ”annos”, jolle päädyin antamaan täydet 100 pistettä. Aivan mahtavan makuista!

 

Sitrusta ja lakritsia

Sitrusta ja lakritsia

Kuningatar

Kuningatar

 

Illan makeasta osuudesta vastasi kaksi hyvin eri tyylistä jälkiruokaa. Ensimmäisestä annoksesta löytyi lakritsia ja sitrusta. Tässä vaiheessa jäi valitettavasti kirjoittamatta ylös mitä annos sisälsi, mutta päällimmäisenä jäi mieleen annoksen runsas lakritsisuus. Annoksesta jäi silti raikas tunnelma ja laktritsi ja sitrushedelmäthän sopivat tunnetusti hyvin yhteen. 80 pistettä.

Viimeinen annos kantoi nimeä Kuningar ja se nimensä mukaisesti kruunasi menun. Erittäin maistuva, sopivan makea ja hyvän suutuntuman antanut annos. 93 pistettä.

Annosten seurana tarjoiltiin Bulles de Gamay, PUR, joka oli selkeästi suunnattu jälkimäiselle annoksella, jolle se soveltui todella upeasti. Viinille 78 pistettä ja sovituksista annoksille 70p sekä 95 pistettä.

 

ARVOSTELU

Ruoka

Odotukset ruoan suhteen olivat korkealla ja Michelin -tähteys oli ehkä luonut kuvan hieman ekslusiivisemmasta illasta. Annokset olivat osin erittäin maistuvia, mutta kokonaisuutta ajatellen täytyy todeta, että ruoka jätti meidän makuumme paljon toivomisen varaa. Minulla on (osin jo vanhanaikainen) kuva siitä, että kun mennään syömään oikeasti hyvin niin annoksesta löytyi useita komponentteja, uusimilla (tai edes erikoisemilla) tekniikoilla valmistettuja raaka-aineita ja kaikki on täydellistä – myös ulkonäkö, josta en tarkoituksella annosten kohdalla maininnut mitään sillä ne eivät yhdenkään annoksen kohtaan olleet kauniita. Kiinnitin myös huomiota siihen, että mikään raaka-aine ei ollut hinnaltaan arvokas – annoksista ei löytynyt kuningasrapua, kaviaaria, hummeria tai filettä vaan pääosin oltiin tukeuduttu kasviksiin eri muodossa – kokonaisuudesta ei myöskään löytynyt yhtää kala -tai äyriäisannosta. Näin jälkeen päin ajattelen kokonaisuus oli hyvin vajaavainen. Pisteiden keskiarvo on tuli kuitenkin 84 pistettä.

Viinit

Kolme ensimmäistä viiniä, mukaan lukien samppanja olivat pitkästä aikaa erittäin mukavia tuttavuuksia ja erilaisia viinejä mitä itse olimme tottuneet juomaan. Suurin kompastuskivi oli tapa, jolla viinipaketti oli rakennettu. Toistan itseäni, mutta jokaista annosta kohden pitää viinipaketissa olla yksilöity viini, joka on juuri tarkkaan sovitettu annokselle. Nyt toinen annos joutui tyytymään huonompaan sovitukseen kuin toinen annos – huomautan, että hyvä ja onnistut viini saattaa joskus nostaa annoksen vielä täydellisemmäksi, aivan kuten homma toimii myös toisinpäin. Viinien keskiarvo 87,2 pistettä.

Palvelu

Viinit ja annokset esiteltiin päällisinpuolin ja niistä kerrottiin kohtuullisen riittävästi. Keskivertoa, josta ei jäänyt oikeastaan hyvää eikä pahaa sanottavaa. 75p

Hinta-laatu

Lasku illasta oli erittäin maltillinen, mutta eihän menussa toisaalta ollut ainuttakaan arvokasta raaka-ainetta, joten eihän hinnat kovinkaan suureksi voi pelkistä vihanneksista nousta. 75p

Sisustus/tunnelma

Ei todellakaan sitä mitä haluan ravintolalta – liian kodinomainen. 60p

Loppusanat ja yhteispisteet

Illan aikana saimme nauttia muutamia erittäin maistuvia annoksia ja kokea meille täysin uusia ruokia ja viinejä. Kohtuullinen lasku ei ollut pahitteeksi, mutta mielestäni Michelin-tähdellä palkitun ravintolan pitäisi olla jotain aivan muuta kuin tätä, mutta ehkä taidamme olla enemmän ”old-school” fine-diningista nautiskelijoita, kuin nykyajan hipsteriviherpiipertäjäkulttuurista nauttivia ”fjällräven”-reppu ihmisiä – erilaisuus on kuitenkin sanonnan mukaan rikkaus ja siksi on hyvä olla olemassa erityylisiä ravintoloita, eri tyylisille asiakkaille.

76 pistettä.

 

helmikuu 11, 2015 Kategoriat: Chef & Sommelier, Helsinki, Ravintola, Yleinen,



Vastaa